Изглежда невъзможно, че нещо толкова съществено за френския живот като локално бистро може да има нужда от опазване, но броят им в цялата страна е намалял от 600 000 през 1960 г. до по-малко от 35 000 днес.
Притеснени парижани са започнали кампания бистрото да има статут на световно наследство, за да бъде запазено. Както и всичките му характеристики: таблите с чаши за вино, сгънатите вестници на покривките и заядливите сервитьори с бели престилки.
Според някои думата „бистро“ произлиза от руската дума за бърз – „быстро“, която е викана от гладни казашки войници, които завладяват Париж през 1815 г. По-вероятно е обаче тя да произлиза от западна Франция, където „бистро“ е диалектна дума за весел ханджия, или от северната част на страната, където е съкращение от „bistouille“ – напитка, в която се слага кафе и бренди.
Днес, от около 14000 заведения за ядене във френската столица, около 2000 се определят като бистро. Би отнело пет и половина години, ако ядете на различно място всеки ден, за да ги посетите всички.
Заведения в стил бистро съществуват в Париж по-дълго от произлизането на самата дума (за първи път използвана през 1884 г.). Много от тях са отворени от мигранти от района на Оверн.
Те придобиват познатата си форма до 1900 г., когато Париж е културна столица на света и привличца чужденци от ранга на Пикасо и Оскар Уайлд. Широко разпространени са до 50-те и 60-те години, когато са част от местната култура.
В традиционното бистро има един избор на стол – номер 14, изработен от виенския производител Тонет и пуснат в продажба през 1959 г. От тогава са продадени над 50 милиона от този вид, а дизайнът му е описван като елегантен, но удобен.
Сред традиционните ястия в едно бистро може да срещнете: охлюви с чесън, магданоз и масло, касуле (боб с наденица, гъска или патица) и печена плодова пита с череши или друг сезонен плод.
Писателят Хенри Милър го описва така: „Адът вероятно е нещо подобно на повечето парижки бистра – малко претоплено, доста пренаселено и прекалено шумно за моя вкус. Сервитьорите със сигурност ще бъдат груби, а касиерите ще надпишат няколко франка към сметката ви, но, това е важната част – храната ще бъде великолепна“.